Al manejar alimentos refrigerados, es imprescindible mantener prácticas rigurosas durante el transporte y almacenamiento. Esto asegura que las propiedades organolépticas del producto (como el sabor, aroma, color, textura e incluso el sonido de su crocancia), junto con su calidad y seguridad alimentaria, se conserven. El factor clave es mantener la cadena de frío en todo momento, evitando que el producto se exponga a variaciones de temperatura diferentes a las recomendadas por el fabricante.
Una temperatura controlada ininterrumpida, medidas de higiene rigurosas y cuidados en la organización son esenciales para que estos productos lleguen a su destino sin que su integridad se vea afectada.
En este contenido, exploraremos las etapas esenciales y las mejores prácticas para mantener la integridad de los alimentos refrigerados, aspectos cruciales para la salud pública y la satisfacción del consumidor.
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¿Cómo funciona la refrigeración de alimentos?
La refrigeración de los alimentos es esencial para conservar las propiedades organolépticas del producto, como se explicó anteriormente, y al mismo tiempo reducir el crecimiento de microorganismos perjudiciales para la salud humana.
Este proceso utiliza bajas temperaturas para desacelerar la descomposición de los alimentos causada por la actividad de bacterias y hongos. Cuando refrigeramos un alimento, en realidad estamos disminuyendo la actividad molecular dentro de él, lo que reduce la velocidad de las reacciones químicas, incluyendo el proceso de deterioro.
A temperaturas más frías, como en alimentos congelados, la reproducción de microorganismos ocurre más lentamente, lo que prolonga la vida útil del producto. Normalmente, un producto congelado se almacena a -18°C; esta temperatura ha sido estandarizada y hoy en día es ampliamente aceptada como la ideal para preservar los alimentos.
En cuanto a los productos refrigerados, idealmente se conservan en un rango de temperatura entre 0 °C y 5 °C para garantizar la máxima eficacia de la refrigeración. Este tipo de alimento también puede denominarse alimento fresco.
Con los equipos correctos, como cámaras refrigeradas, podemos mantener esta temperatura controlada y proporcionar un ambiente propicio para la conservación de los alimentos durante toda la cadena de frío.
¿Cuáles son los alimentos refrigerados?
Aquí hay una lista de algunos ejemplos de productos que deben mantenerse refrigerados durante su almacenamiento y transporte:
- carnes crudas — bovina, porcina, aves y pescados para inhibir el crecimiento microbiano;
- productos lácteos — leche, queso, yogur y otros derivados;
- alimentos de preparación rápida — ensaladas de pollo, atún, pasta de huevo y alimentos listos a base de mayonesa;
- pastas y salsas frescas — como gnocchi y tortellini, además de salsas frescas;
- productos procesados — comidas precocinadas y pizzas;
- algunos productos hortofrutícolas — vegetales de hoja, frutas cortadas y otros vegetales frescos;
- huevos — como los de gallina, codorniz, etc.;
- algunos panes y productos de repostería — productos que contienen ciertos ingredientes lácteos o rellenos de carne;
- alimentos marinos — mariscos como camarones y mejillones;
- postres y otros productos de panadería — tartas de crema, tartas de queso o cualquier producto que utilice crema o relleno.
Alimentos refrigerados y congelados: entiende la diferencia
La refrigeración y la congelación son dos técnicas utilizadas para preservar alimentos, pero funcionan de maneras diferentes. Los alimentos refrigerados se mantienen a temperaturas frías pero por encima del punto de congelación, generalmente entre 0° y 5 °C, mediante cámaras refrigeradas.
En cambio, los alimentos congelados se almacenan a temperaturas normalmente de -18 °C o inferiores, en cámaras de congelación, — lo que impide casi por completo la actividad microbiana. Esto es apropiado para una variedad mayor de alimentos y permite un almacenamiento aún más prolongado.
Normalmente, los alimentos refrigerados son más susceptibles a cambios de temperatura que los alimentos congelados, ya que cualquier variación de temperatura mayor a 2 o 3 grados puede afectar la calidad y la seguridad alimentaria del producto.
Transporte de alimentos a temperatura controlada
El transporte refrigerado es básicamente el movimiento o traslado de productos que necesitan ser mantenidos a temperaturas controladas durante todo el proceso.
- Temperatura: Las temperaturas específicas o los intervalos de temperatura deben mantenerse durante el transporte, con límites claros para garantizar que los alimentos no se expongan a temperaturas que comprometan su seguridad y calidad. El monitoreo continuo y el mantenimiento dentro de estos límites son cruciales.
- Segregación de Mercancías: Para evitar la contaminación cruzada, los alimentos deben ser segregados de acuerdo con sus características, especialmente en cargas mixtas. Las instrucciones claras sobre cómo deben almacenarse y transportarse los diferentes tipos de alimentos (como aquellos que contienen alérgenos) son fundamentales.
- Prevención de Contaminación Cruzada: Se deben adoptar medidas estrictas para evitar la contaminación cruzada. Esto incluye la limpieza adecuada de los vehículos y equipos, la separación física de diferentes tipos de alimentos y la adopción de buenas prácticas de higiene durante el manejo y la carga.
- Especificaciones de Embalaje y Manipulación: El embalaje debe ser adecuado para proteger los alimentos durante el transporte. Se necesitan especificaciones claras sobre el tipo de embalaje, almacenamiento y manejo de los alimentos para garantizar que los productos se mantengan seguros y en buenas condiciones.
- Inspección Sanitaria de los Vehículos: Los vehículos de transporte deben ser inspeccionados antes de la carga para garantizar que estén limpios, sanitizados y sean adecuados para el transporte de alimentos. Cualquier contaminación debe ser eliminada para evitar riesgos a la seguridad de los alimentos.
- Procedimientos de Carga: La carga debe realizarse de manera que se minimice el tiempo de exposición de los alimentos a condiciones ambientales adversas, garantizando que se mantengan las temperaturas apropiadas. Los productos deben cargarse de manera que permita la circulación adecuada del aire, evitando puntos calientes que puedan comprometer la integridad del alimento.
Cuidados al cargar camiones para el transporte
Para garantizar la seguridad alimentaria y la calidad durante el transporte refrigerado, es esencial adoptar ciertos cuidados. Los alimentos deben estar bien empaquetados para evitar la contaminación cruzada y asegurar la integridad física y la temperatura adecuada.
También es necesario que el vehículo de transporte cuente con un sistema de refrigeración eficiente y fiable, capaz de mantener una temperatura constante adecuada al tipo de alimento que se está transportando.
Aquí, otros detalles sobre estos cuidados:
Organización y preparación de los alimentos
Los alimentos deben ser cargados cuidadosamente en el vehículo para garantizar un transporte seguro. La disposición de los productos durante la carga debe realizarse de acuerdo con la planificación de rutas, de modo que los últimos productos en ser cargados sean los primeros en ser descargados.
Además, los productos deben ser colocados estratégicamente dentro del vehículo refrigerado, evitando la sobrecarga y permitiendo la circulación de aire frío entre las cajas o pallets.
Control de temperatura
Mantener la temperatura adecuada dentro del vehículo de transporte es indispensable. Cabe recordar que para productos congelados, la temperatura más habitual es de -18 °C o inferior.
Los alimentos refrigerados generalmente requieren temperaturas de 0 °C a 5 °C. Es fundamental que la temperatura se mantenga constantemente, sin fluctuaciones, para evitar la proliferación de bacterias y la pérdida de calidad de los alimentos.
Higienización
La higienización abarca tanto los alimentos como los vehículos de transporte. Todos los productos deben limpiarse e inspeccionarse antes del transporte. El vehículo refrigerado debe limpiarse y desinfectarse entre cargas para evitar contaminaciones. Este paso incluye principalmente las superficies internas, sistemas de refrigeración y áreas de manipulación de los alimentos.
Preenfriamiento
Es importante recordar que el vehículo no está diseñado para enfriar los alimentos, sino para transportarlos. Por lo tanto, el preenfriamiento de la caja o el espacio de carga del vehículo de transporte es muy importante para mantener la calidad durante el transporte.
Los alimentos deben ser cargados a su temperatura de conservación. Hay situaciones en las que el producto se expone demasiado tiempo en una antecámara (a menudo a una temperatura de 5 a 7 grados Celsius) y termina perdiendo temperatura.
De la misma manera, la antecámara o espacio de carga del vehículo debe ser refrigerado para evitar alteraciones en la temperatura de los alimentos durante la carga.
Monitoreo de carga
El monitoreo continuo de la temperatura y de la integridad de los alimentos durante el transporte es esencial. Este tipo de cuidado generalmente se realiza con dispositivos de seguimiento en tiempo real, que monitorean la temperatura y emiten alertas a un sistema de gestión que notifica en caso de desviaciones.
Se deben mantener registros para documentar que los productos fueron transportados bajo las condiciones correctas. La inspección constante garantiza que cualquier problema pueda ser rápidamente identificado y resuelto, minimizando el riesgo de pérdida de carga.
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