¿Sabes de qué forma la calificación térmica puede garantizar la integridad de los alimentos perecederos durante el almacenamiento y el transporte?
Mantener la temperatura correcta no es solo un requisito de calidad: es esencial para la seguridad alimentaria, la confianza del consumidor y la reducción de desperdicios a lo largo de toda la cadena de frío.
En este contenido te explicaremos cuáles son los procesos para el control térmico de los alimentos perecederos.
¿Qué es calificación térmica?
La calificación térmica es un conjunto de procedimientos y pruebas que verifican si los equipos utilizados para el almacenamiento y transporte mantienen la temperatura adecuada de alimentos perecederos como frutas, carnes, legumbres, leche y sus derivados.
Este proceso va más allá del simple monitoreo, también garantiza que cada etapa de la cadena de frío siga estándares internacionales de calidad sobre alimentos perecederos.
Importancia de la calificación térmica en la cadena de frío
La calificación térmica asegura que los alimentos perecederos permanezcan dentro de los rangos de temperatura correctos durante toda la cadena de frío, desde el momento en que se reciben hasta la entrega final.
Para alimentos refrigerados, el rango ideal generalmente varía entre 0 °C y 5 °C, mientras que para productos congelados es de -18 °C o menos.
Si se mantienen los alimentos fuera de esos límites el crecimiento de bacterias, hongos y otros microrganismos puede acelerarse, causando deterioración, pérdida de sabor, textura y valor nutricional. Además, las variaciones de temperatura pueden generar cristales de hielo, deshidratación o alteraciones químicas que comprometen la integridad del producto.
Resumiendo, los beneficios de monitorear la temperatura de los alimentos perecederos son:
- mantener la calidad: se preservan textura, sabor, aroma y nutrientes;
- proporcionar seguridad alimentaria: se minimiza el riesgo de proliferación de microrganismos que pueden causar enfermedades;
- reducción de desperdicios: los alimentos conservados correctamente duran más, evitando pérdidas económicas.
Etapas del proceso de calificación térmica
El proceso incluye diferentes etapas, y cada una es fundamental para validar la eficiencia de equipos y sistemas de almacenamiento y transporte.
Mapeo térmico
El mapeo térmico consiste en identificar y registrar las variaciones de temperatura en diferentes puntos en camiones, cámaras refrigeradas o cámaras de congelación.
Sensores y registradores se posicionan estratégicamente para monitorear áreas críticas e identificar zonas de riesgo, garantizando que todos los alimentos perecederos reciban condiciones térmicas uniformes.
Calificación de desempeño
Luego del mapeo, se realiza la calificación de desempeño de los equipos.
En esta etapa se verifica si cada cámara o vehículo refrigerado logra mantener la temperatura especificada para los alimentos perecederos, aún bajo carga máxima o en diferentes condiciones de operación.
La prueba es esencial para confirmar que los sistemas cumplen los requisitos establecidos.
Calibración de los equipos
La validación térmica es el paso final, en el cual los equipos pasan por pruebas rigurosas para garantizar que funcionan según los estándares internacionales de seguridad y calidad.
Esta calibración provee registros confiables y comprueba que la operación está apta para proteger alimentos perecederos durante todo el ciclo de almacenaje y transporte.
Normas regulatorias para calificación térmica del sector alimentario
Existen directrices internacionales como por ejemplo las de la International Food Standard (IFS), que orientan la calificación térmica de equipos y procesos para alimentos perecederos.
Estándares reconocidos por organizaciones de seguridad alimentaria y buenas prácticas internacionales definen criterios para control de temperatura, monitoreo, registros y mantenimiento de equipos.
Seguir esas normas asegura la conformidad regulatoria, la seguridad y la calidad en todas las etapas de la cadena de frío.
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