Ao lidar com alimentos refrigerados, é imprescindível assegurar práticas rigorosas durante o transporte e armazenagem dos produtos. Isso garante que as propriedades organolépticas do produto (sabor, aroma, cor, textura e até o som derivado da crocância do alimento), sua qualidade, bem como a segurança alimentar serão preservadas. O principal fator é manter a cadeia de frio em todo momento, evitando que o produto esteja exposto a variações de temperatura diferentes das recomendadas pelo fabricante.
Uma temperatura controlada ininterrupta, medidas de higiene rigorosas e cuidados na organização são essenciais para que esses produtos cheguem ao seu destino sem que sua integridade seja afetada.
Neste conteúdo, vamos explorar as etapas essenciais e as melhores práticas para manter a integridade dos alimentos refrigerados, aspectos cruciais para a saúde pública e a satisfação do consumidor.
Confira!
Como funciona a refrigeração de alimentos?
A refrigeração de alimentos é essencial para conservar as propriedades organolépticas do produto, como explicado anteriormente, e ao mesmo tempo reduzir o crescimento de microrganismos prejudiciais à saúde humana.
Esse processo utiliza temperaturas baixas para desacelerar a decomposição dos alimentos, causada pela atuação de bactérias e fungos. Quando refrigeramos um alimento, estamos, na verdade, diminuindo a atividade molecular dentro dele, o que reduz a velocidade das reações químicas, incluindo o processo de deterioração.
Em temperaturas mais frias – em alimentos congelados – a reprodução de microrganismos ocorre mais lentamente, o que prolonga a vida útil do produto. Normalmente um produto congelado se armazena a -18°C, essa temperatura foi convencionada e hoje é amplamente aceita como a ideal para preservar o alimento.
Já em produtos refrigerados, idealmente se conservam na faixa de temperatura entre 0 °C e 5 °C para garantir a máxima eficácia da refrigeração. Este tipo de alimento também pode ser chamado de alimento fresco.
Com equipamentos corretos, como câmaras refrigeradas, podemos manter essa temperatura controlada e proporcionar um ambiente propício para a conservação dos alimentos durante toda a cadeia de frio.
Quais são os alimentos refrigerados?
Segue uma lista com alguns exemplos de produtos que devem ser mantidos refrigerados durante a armazenagem e transporte deles:
- carnes cruas — bovina, suína, aves, e peixes para inibir o crescimento microbiano;
- produtos lácteos — leite, queijo, iogurte e outros derivados;
- alimentos de preparo rápido — saladas de frango, atum, pasta de ovos e alimentos prontos à base de maionese;
- massas e molhos frescos — como gnocchi e tortellini, além de molhos frescos;
- produtos processados — refeições pré-cozidas e pizzas;
- alguns hortifruts — vegetais folhosos, frutas cortadas e outros vegetais frescos;
- ovos — como os de galinha, de codorna, etc.;
- alguns pães e confeitaria — produtos que contêm determinados ingredientes, laticínios ou recheios de carnes;
- alimentos marinhos — frutos do mar, como camarões e mariscos;
- sobremesas e outros produtos de padaria — tortas de creme, cheesecakes ou qualquer produto que utilize creme ou recheio.
Alimentos refrigerados e congelados: entenda a diferença
Refrigeração e congelamento são duas técnicas usadas para preservar alimentos, mas operam de maneiras distintas. Os alimentos refrigerados são mantidos em temperaturas frias, mas acima do ponto de congelamento, geralmente entre 0° e 5 °C, por meio de câmeras refrigeradas.
Já os alimentos congelados são armazenados a temperaturas normalmente a -18 °C ou menos em câmaras de congelados — o que impede quase completamente a atividade microbiana. Isso é apropriado para uma variedade maior de alimentos e permite um armazenamento ainda mais longo.
Normalmente, alimentos refrigerados são mais suscetíveis a mudanças de temperatura que alimentos congelados, pois qualquer variação de temperatura maior a 2 ou 3 graus já pode impactar a qualidade e a segurança alimentar do produto.
Transporte de alimentos a temperatura controlada
O transporte refrigerado é basicamente o movimento ou translado de produtos que precisam ser mantidos em temperaturas controladas durante todo o processo.
1. Temperatura: As temperaturas específicas ou intervalos de temperatura devem ser mantidos durante o transporte, com limites claros para garantir que os alimentos não sejam expostos a temperaturas que comprometam sua segurança e qualidade. O monitoramento contínuo e a manutenção dentro desses limites são cruciais.
2. Segregação de Mercadorias: Para evitar contaminação cruzada, os alimentos devem ser segregados de acordo com suas características, especialmente em cargas mistas. Instruções claras sobre como diferentes tipos de alimentos (como aqueles que contêm alérgenos) devem ser armazenados e transportados são fundamentais.
3. Prevenção de Contaminação Cruzada: Medidas rigorosas devem ser adotadas para evitar a contaminação cruzada. Isso inclui a limpeza adequada dos veículos e equipamentos, a separação física de diferentes tipos de alimentos e a adoção de boas práticas de higiene durante o manuseio e o carregamento.
4. Especificações de Embalagem e Manuseio: A embalagem deve ser adequada para proteger os alimentos durante o transporte. Especificações claras sobre o tipo de embalagem, estocagem e manuseio dos alimentos são necessárias para garantir que os produtos permaneçam seguros e em boas condições.
5. Inspeção Sanitária dos Veículos: Os veículos de transporte devem ser inspecionados antes do carregamento para garantir que estão limpos, sanitizados e adequados para o transporte de alimentos. Qualquer contaminação deve ser eliminada para evitar riscos à segurança dos alimentos.
6. Procedimentos de Carregamento: O carregamento deve ser feito de forma a minimizar o tempo de exposição dos alimentos a condições ambientais adversas, garantindo que as temperaturas apropriadas sejam mantidas. Produtos devem ser carregados de maneira a permitir a circulação adequada do ar, evitando pontos quentes que possam comprometer a integridade do alimento.
Cuidados no carregamento dos caminhões para o transporte
Para garantir a segurança alimentar e a qualidade durante o transporte refrigerado, é essencial adotar alguns cuidados. Os alimentos devem ser bem embalados para evitar contaminação cruzada e assegurar a integridade física e a temperatura correta.
É também necessário que o veículo de transporte tenha um sistema de refrigeração eficiente e confiável, capaz de manter uma temperatura constante adequada ao tipo de alimento que está sendo transportado.
Confira outros detalhes sobre esses cuidados:
Organização e preparação dos alimentos
Os alimentos devem ser cuidadosamente carregados no veículo para garantir um transporte seguro.
A acomodação dos produtos no momento do carregamento deve ser feita de acordo com a roteirização, dessa forma os últimos produtos a serem carregados serão os primeiros a serem descarregados.
Além disso, os produtos devem ser acondicionados estrategicamente dentro do veículo refrigerado, não sobrecarregando e permitindo a circulação de ar frio entre as caixas ou paletes.
Controle de temperatura
Manter a temperatura adequada dentro do veículo de transporte é indispensável. Vale lembrar que, para produtos congelados, a temperatura mais usual é a -18 °C ou abaixo.
Alimentos refrigerados geralmente requerem temperaturas de 0 °C a 5 °C. É crítico que a temperatura seja mantida constantemente, sem flutuações, para evitar a proliferação de bactérias e a perda de qualidade dos alimentos.
Higienização
A higienização abrange tanto os alimentos quanto os veículos de transporte. Todos os produtos devem ser limpos e inspecionados antes do transporte. O veículo refrigerado deve ser limpo e desinfectado entre as cargas para evitar contaminações. Esse passo inclui principalmente as superfícies internas, sistemas de refrigeração, e áreas de manuseio dos alimentos.
Pré-resfriamento
Vale lembrar que o veículo não foi desenhado para refriar o alimento, mas sim para transportá-lo. Para tal, o pré-resfriamento da caixa, ou baú do veículo de transporte é muito importante para manter a qualidade durante o transporte.
O alimento deve já ser carregado em sua temperatura de conservação. Há situações em que o produto antes de ser carregado fica exposto muito tempo em uma antecâmara (muitas vezes com temperatura de 5 a 7 graus Celcius) e acaba perdendo temperatura.
Da mesma forma, a antecâmara ou espaço de carga do veículo deve ser refrigerado para evitar alterações na temperatura dos alimentos durante o carregamento.
Monitoramento da carga
O monitoramento contínuo da temperatura e da integridade dos alimentos durante o transporte é essencial. Esse tipo de cuidado é geralmente realizado por dispositivos de rastreamento em tempo real, que monitoram a temperatura emitindo alertas a um sistema de gerenciamento que avisa em caso de desvios.
Registros devem ser mantidos para documentar que os produtos foram transportados sob as condições corretas. A inspeção constante garante que quaisquer problemas possam ser rapidamente identificados e resolvidos, minimizando o risco de perda de carga.
Como a Emergent Cold LatAm pode auxiliá-lo a armazenar e transportar alimentos refrigerados
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